Il Calendario si occupa dell’“oro giallo” che costituisce la risorsa principale per l’economia agricola del Salento, come testimoniano le immense distese verdi degli oliveti (anche se oggi il Salento è stato desertificato in buona parte dalla xilella!).

Presente già in epoca messapica e romana, l’olivo ha visto in epoca bizantina migliorare la sua coltivazione, abbinata ad un processo di trasformazione fino a quel momento basato sulla forza delle braccia dell’uomo. Entravano in uso le macchine a trazione animale. Nascevano i frantoi ipogei, grazie alla facilità di scavo della pietra leccese. Alla luce fioca delle lucerne ad olio uomini ed animali vivevano in simbiosi da ottobre ad aprile, sottoposti agli scherzi degli sciakuddhi, folletti che si divertivano a legare tra loro le code di asini e cavalli. Le giornate di pesante lavoro si concludevano davanti ad un piatto di legumi consumato sul tavolo di pietra, ricavato nella roccia. Nel Settecento, navi cariche d’olio lampante da Gallipoli erano dirette a Londra e in altre capitali europee, per la loro illuminazione. Oggi l’olio è il condimento principale per i piatti della dieta mediterranea. Sono proposti canti su raccoglitrici di olive, trappitari, craunari.